“85后”新农人王鑫的大棚里，长出了一颗畸形的草莓。王鑫从事有机生态农业，他猜测，这颗草莓的畸形可能与上一个冬天突如其来的寒潮有关。但让很多人没想到的是，畸形草莓更甜，“原理是植物的营养补偿效应，植物把吸收上来的养分更多地输送到受损的果实中”，王鑫说。“甜吗”，是王鑫开始种草莓以来最常听到的问句。甜作为一个可以量化的指标，被人们直接地与水果品质好这一概念进行了联结。除此之外，消费者的评价体系里还包括个头大和外形美观。从公开的资料中可以发现，当前的水果比以往更甜了。水果的含糖量使用白利糖度为指标进行测量，它指的在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数，数值高则意味着甜度高。在国内，盒马2024产季热销的国产蓝莓，要求是甜度不能低于10度。湖南怀化的锦和冰糖橙经过科学培育，甜度可以达到19以上，在柑橘类水果中罕见。据《华尔街日报》报道，植物育种家兼科学家 Marco Cirilli参与的研究项目是开发高糖桃子品种，在试验中，他们种植出了甜度高达 25 的桃子。日本的研究发现，自 20 世纪 70 年代以来，随着气温升高，本就属于较甜品种的富士苹果，变得更甜更软。当水果更甜已经成为一种流行趋势，可以发现，这种由消费者和生产端共同驱动的消费审美，给产业链带来了明显的利润提升。那么，在水果的商业产业链条之上，从育种到种植到消费者市场需求的推动，是怎么让今天的水果变得更甜的？科技狠活是否存在？高甜度水果是如何成为市场主流的？
食通社荐：每个周末，你可以在北京有机农夫市集找到食通社的好朋友王鑫和他的蔬菜。图源：北京有机农夫市集
更甜，更高的毛利
更甜的水果更好赚钱已经不是秘密。简单来说，水果更甜的趋势是由消费者和企业共同推动所形成的。即使向王鑫购买生态种植的草莓时，消费者也更多将甜度而非种植方式作为评价草莓品质的优先项。无论品种，产地，或种植原则，在当前的水果消费市场中，甜度已经成为了大众选拔优质水果最重要的标准之一。2024产季盒马出售的云南国产蓝莓，是小红书等社交媒体上讨论度很高的爆款水果。盒马向界面新闻表示，该公司把大、脆、甜、香四个维度，作为盒马蓝莓的采收标准，其中大和甜更容易量化，“所以我们把要求前置，要求基地供应盒马的蓝莓直径必须达到18mm以上，甜度不能低于十度”。盒马工作人员告诉界面新闻，在产业规模化、标准化的进程中，将水果进行分级消费的做法，有助于维持稳定的品质，减少淘汰小果带来的损耗，让优质果卖高价，从而给基地种植带来收益。对于做水果生意的企业来说，水果分级出售同样带来了可观的利润。水果零售连锁企业百果园于2023年1月16日在香港上市。百果园建立了中国第一个水果分级标准，评价维度包括酸甜度、新鲜度、爽脆度、细嫩度、口感和安全性，根据这些维度将水果标准分为招牌、A、B、C四个等级。根据其招股书资料，招牌级及A级水果对销量贡献和收入的贡献最高，在报告期内均超过了50%。招牌和A级水果的毛利率更高，且同样有着持续增长的趋势。可以看出，以甜度为关键要素之一的水果可以为企业带来更高的利润。大部分水果其实天然地具备甜这个要素。王鑫说，水果成熟后在自然界中释放芳香物质，吸引小动物来吃，从而达到传播种子的目的。然而，有时天然的甜度会与高经济效益存在一定的冲突。草莓对于存储、运输的要求高，未到成熟就采摘，可以降低损耗，追求盈利。“我们买到的草莓，底部泛白、硬心，闻起来也没有水果香味，其实就是没熟。成熟度达到了，硬度就达不到。” 此外，从草莓的生长过程来看，摘完第一颗有助于下一颗草莓的生长成熟。由此可以看出，在规模化生产中追求低损耗、多产出的情况下，水果的甜度也是可以被牺牲的因素，无论是追求高甜还是牺牲甜度，果商不外乎是为了更高的经济效益。线下超商出售的标准化精品水果，个头相仿/图片来源：界面图库此外，品种本身的甜度可能不符合市场化的需求，就会催生出更甜的改良版。例如20世纪70年代以前，日本的苹果并没有那么甜，部分老品种或者农民自留种种出的水果，甜度不高。为了化解天然甜度与经济效益之间的矛盾，科研技术手段就发挥了作用。公开资料显示，2009年，湖南省园艺研究所和麻阳相关同志发现并嫁接繁殖了一批大果芽变枝条，之后将苗木定植培育，并于2014年启动了“大果冰糖橙新品种‘锦和’选育研究”项目。界面新闻此前在湖南怀化冰糖橙的产品推介会上了解到，锦和冰糖橙果形大，平均单果重超过200克；高糖低酸，完熟时可溶性固形物含量14%至17%，比普通冰糖橙高2%到3%。此外，这款产品果形端正，近球形，便于分级包装；耐贮运。从其一系列特征可以看出，这款冰糖橙精准地踩中了消费者衡量优质水果的几个标准——个大、甜、美观，符合商业化逻辑，也意味着卖出好价格。据界面新闻此前报道，这款橙子售价达到50元每斤，一个橙子能卖到20元。对比砂糖橘、金桔、果冻橙等每斤售价不超10元的柑橘类水果，差距明显。长期对国内生态种植进行调研的社会学学者李舒萌在调研中也发现，当分级选果后再销售已经成为普遍的商业模式，多元的口味和多样化的种植者也在被边缘化。四川雅安的黄果柑是当地特有品种，特质是甜中带酸，具备丰富的层次，然而酸味、香气并不能帮助果农和中间商转化为直接的收益。在雅安的一家农业合作社调研时，李舒萌发现，当地黄果柑通常是依据果径和甜度被分成不同的等级，获得不同的收购价。这也意味着甜度“不达标”的大部分黄果柑只能按低价收购。然而在王鑫看来，评价水果是否好吃的标准是多样的。以草莓为例，王鑫认为，除了大、红、甜，是可以量化的指标，与之相比，果香味很难描述。“也许有人从小吃到的草莓就是不熟的，从而不会将难以描述的果香味作为参考标准。”能被精准描述的指标，成为了与优质挂钩的条件。李舒萌也提到，人类饮食的量是有限的，随着更加丰富的零食进入市场，水果要与其开展竞争，追求甜度就是方法之一。“这是一个被建构起来的，趋同化的审美标准。然而，市场大量地提供同质化的产品，多样性就受到了损害。当甜度成为大众普遍接受的标准，我们很难再与其形成对抗的话语。”李舒萌说。
“甜蜜素”不存在吗？
通常来说，大众认为昼夜温差大、光照充足等自然条件使水果更甜、更具风味。此外，科学均衡养分供给、预防病虫害等，也有助于瓜果口感提高。产量高、提早采摘则不利于水果更甜。举例来看，都乐超甜蕉就自称是这样的一款产品。其宣传介绍显示，这款香蕉产自菲律宾海拔超过500米的高地，生长周期长达12个月，因而超甜蕉的平均糖度可达23，口感超甜。李舒萌在四川雅安有关黄果柑的调研中得知，农户希望让黄果柑更甜，主要关注土壤中的有机质以及阳光。“仅使用化肥很难改善土壤环境，反而可能导致土壤退化；增加阳光的方法则包括把果树种植得更稀疏一些。”超甜蕉和黄果柑的案例均是在种植环节做出调整，改变水果的甜度，使其更具风味。上文提到的国产锦和冰糖橙则是在培育环节使水果更甜的。在培育和种植之外，消费者之间普遍流传的另一种猜测是，水果甜度高是不是被泡了药水？甜蜜素是最长被提到的关键词。甜蜜素指的是人工制造的食品添加剂，其化学名称叫环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30-40倍，但价格却不到其三分之一，在日常的食品、日用品中被广泛应用。多位学者已经对甜蜜素用于水果种植进行了辟谣，研究者的观点具备一致性。中国农业大学李冰冰教授接受《农民日报》采访时指出，如果对水果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，以注射的方式人工增甜，会出现甜味不容易扩散，以及不均匀的情况。最重要的是，注射甜蜜素会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质。也就是说，对于种植户来说，通过甜蜜素来提高水果甜度，几乎不具备可行性。在采访中我们发现，一种名为“脱酸剂”的产品被应用于水果种植。从事脐橙种植工作的农民王水波将脱酸剂称为“一种脱酸的药”，他告诉界面新闻，打脱酸剂不是直接给果实打针，果农打农药的时候把脱酸剂兑进去一起喷洒，一个种植周期使用2-3次。这样种出来的橙子“纯甜，一点酸味也没有，但和自然生长的果实滋味不同”。王水波称，不清楚脱酸剂的主要成分。另一位从事水果种植的农户表示，脱酸剂是一种含砷的无机盐，通过改变酶的活性降低酸度，实际上对甜度没有改变。李长江也证实了这一说法。上世纪80年代从农学院毕业后，李长江在陕西的一家农场工作了38年，具备一线工作经验。他告诉界面新闻，砷酸盐脱酸剂仅在柠檬酸含量大的柑橘橙上有使用，且使用方法极其讲究，稍不慎即可造成严重药害，其他水果通常不使用。王水波说，使用脱酸剂在当地的种植户中并不算广泛，因为用了之后，果树会掉叶子，变得衰落，长期来看脐橙会减产。即便这是一种不具备可持续性的办法，如此当地仍有农户选择这样做，为的是短期内更高的收益。王水波说，有些地方的人爱吃纯甜不酸的橙子，催生出市场需求，就有果商到当地来订货，“农资店不卖脱酸剂，但果商那里有。”特定的农户接了单，就开始使用脱酸剂，收购价比普通的脐橙每斤高几毛钱不等，一万斤就能多赚几千块。即便伤害果树也要提高甜度，仍然是为了更高的经济收益。值得注意的是，“增甜剂”并非上述两种。界面新闻通过淘宝、抖音等电商平台搜索发现，多家网店出售给水果脱酸增甜的产品，且在商品详情说明中并未提及脱酸剂的明确成分。其中部分产品有备案号，界面新闻查询得知这些脱酸剂就是叶面肥。另外一部分未经备案。李长江解释到，农资商家为博取眼球，蓄意制造商业词汇，将小分子量的化合态的、大分子量螯合态的钾、钙、铁、镁、锌等等矿质元素肥，称为“增甜剂”“甜蜜素”，这其实就是叶面肥，通过叶面喷施，促进光合有机物转化存储、延缓呼吸消耗，进而提高糖分。更加需要关注的是一些来路不明的叶面肥。它们由小作坊、小工厂生产，销售于农村地区，难以被验明成分、实施监管。李长江说，需要引起注意的是，矿质微量元素肥滥用，虽然提高了果实口感品质，但果实组织当中大量的盐离子摄入之后，对于某些特定人群健康可能存在隐患，比如肝肾功能缺陷者，高钾、高钙血症患者。
当水果更甜成为趋势
人类对于甜度的追求带有生理性因素。迈克尔·莫斯在其著作《盐糖脂——食品巨头是如何操纵我们的》一书中，提到了人类对于甜食的偏好存在“极乐点”，商家对这一偏好加以利用，赚取利润。随后，意识到糖摄入过多会引发肥胖和其他疾病的食品加工商们，则宣传果糖更健康。高甜食物可能引发健康问题，已经在世界范围内受到关注。《华尔街日报》2023年7月的报道中提到，澳大利亚墨尔本动物园已停止给大多数动物喂食水果，原因是现在的水果太甜了，导致动物的蛀牙和体重增加。动物园里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。这不禁让我们反思，甜度更高的水果是否会给人类健康带来不利的影响？我们是否应该减少水果的摄入量？营养师顾中一告诉界面新闻，当水果更甜成为趋势，理论上存在影响人类血糖的风险。值得注意的是，判断水果甜不甜并不能仅看口感。水果的糖酸比不一样，影响人对于甜度的感知，王鑫举例说，比如西瓜的甜度达到12，吃起来就足够甜了，但甜度12的草莓吃起来并不会太甜。我们观察血糖时，主要关注升糖指数GI值，GI值高，代表食用这种食物后造成的血糖波动越大。例如西瓜、菠萝，就属于高GI值的水果。GI值是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。然而，以GI值为72的西瓜为例，由于其含水量约为90%，吃100g西瓜意味着吸收7g左右的可消化碳水化合物。顾中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃两三百克西瓜并不会对血糖有太大的影响。顾中一认为，对于要控糖的人群来说，苹果、梨、樱桃、杏、葡萄柚，以及蓝莓、草莓等水果都可以吃，但要控制食用量。“但目前没有明确的证据显示，因为水果被消费者筛选得越来越甜了，导致人群当中的糖尿病患者因此而增加了。” 此外，个人健康情况、基因，以及饮食习惯、生活方式、运动量等都是影响血糖的变量。不过，将水果榨成果汁却可能影响血糖。顾中一表示，榨汁的过程导致植物的细胞壁破了，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。游离糖的概念是世卫组织在2015年提出的，指的是添加到食品喝饮料当中的糖分，以及天然存在于蜂蜜糖浆果汁中的糖，它们被认为摄入过量后对人体不利。此外，榨汁过程中，均匀分布的膳食纤维被部分过滤到了果渣里，膳食纤维对于延缓糖分吸收是有帮助的，人体对果汁吸收更快则会导致升糖。“还是鼓励大家直接吃完整水果，当然，果汁总比喝甜饮料要更健康一些。”顾中一说。····· END ·····